Risotto allo zafferano (Milanese)

Risotto allo zafferano:     per 10 persone
ingredienti:
-800 g di riso superfino
-120 g di burro
-1 dl di vino bianco
-3 l di brodo
-1 cucchiaio di stigmi di zafferano
-2 cipolle tritate
-100g di parmigiano grattugiato
Procedimento:
*Far appassire la cipolla in 50 g di burro.
*Aggiungere il riso e farlo tostare ,aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
*Unire lo zafferano e aggiungere poco alla volta il brodo.
*Continuare la cottura e verificarne il sapore
*Fuori dal fuoco mantecare con il rimanente burro e il parmigiano

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Il riso:

Il riso:
Il riso è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee.
Coltivazione e fasi di lavorazione del riso
La coltivazioni:
In Primavera si prepara il terreno per la semina.So inizia con l'aratura,che smuove la terra in modo da portare in superficie le zolle fresche.
Poi si forniscono al terreno le sostanze nutritive indispensabili alla crescita delle piante.
A questo punto il terreno è pronto per accogliere l acqua.(Aprile.Maggio)
A Giugno si procede alla mondatura:si eliminano le erbe infestanti che sottraggono nutrimento al riso.
Fasi di lavorazioni:
Pulitura=consiste nell'eliminare le impurità del risone e i chicchi estranei.
Sbramatura=asportazione della lolla(l'involucro che ricopre esternamente il chicco)
Sbiancatura=che sottrae al riso gli strati cellulari esterni della cariosside.
Lucidatura=il riso viene levigato e lucidato con macchina spazzolatrici.
Brillatura=il riso viene trattato con polvere di talco e glucosio assumendo quindi un aspetto brillante.

Gnocchi in salsa aurora

Gnocchi in salsa aurora:
Ingredienti:
-Ricetta base gnocchi  http://laviadeglichef.blogspot.com/2012/02/ricetta-basegnocchi.html
-Cipolla
-Sedano
-Carota
-Passata di pomodoro
-Olio
-Besciamella   http://laviadeglichef.blogspot.com/2012/02/la-salsa-besciamella.html
-Sale
-Pepe q.b

Procedimento:
* Tagliare il sedano,la cipolla e la carota a cubetti.
*Far soffriggere le verdure con l olio
*Aggiungere al soffritto la passata di pomodoro
*Lasciar cuocere per 25 minuti
*Quasi a fine cottura aggiungere il sale e il pepe
*Aggiungere la salsa pomodoro nella besciamella fino ad ottenere una salsa "rosa"
*Far saltare gli gnocchi nella salsa per insaporire
*Servire con parmigiano e prezzemolo tritato.


N.B = La salsa pomodoro in cottura si restringe ..per questo i condimenti (sale pepe ecc) vanno aggiunti a fine cottura.

Gnocchi ai 4 formaggi

Gnocchi ai 4 formaggi:
Ingredienti:
-Ricetta base degli gnocchi    http://laviadeglichef.blogspot.com/2012/02/ricetta-basegnocchi.html
-1 l di panna
-1 l di latte
- 50 g di burro
- 50 g di farina
-200g di formaggi misti (parmigiano,emmenthal,asiago,fontina)

Procedimento:
*Tagliare a cubetti tutti i formaggi (il parmigiano va grattugiato) e metterli a bagno nella panna
*Bollire il latte
*Preparare a parte il roux (farina+burro)
*Quando il latte prende a bollire,unire il roux,il sale e la noce moscata e cuocere per qualche instante
*Unire i formaggi e la panna,cuocere continuando a mescolare per qualche minuto
*Far saltare gli gnocchi nella salsa per insaporire. (a scelta servire con basilico)

Ricetta base:Gnocchi

Gnocchi:              quantità=10 persone
Ingredienti:
-1kg di patate farinose
-300-400 g di farina bianca
-2-3 uova
-50g di parmigiano
-sale
-noce moscata q.b

Procedimento:
*Lavare le patate e cuocerle in abbondante acqua salata (con la buccia)
*Pelarle e passarle allo schiaccia patate
*Sopra un piano di marmo allargare le patate passate e lasciare freddare
*Aggiungere la farina,il formaggio,le uova,il sale,la noce moscata e impastare
*Dividere l'impasto in diverse parti,ricavarne dei "serpentelli"
*Tagliarli a tocchetti e dare la classica forma (con una forchetta o con il dorso di una grattugia)
*Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli non appena salgono a galla.

L'alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l'impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore. Quello che dico sempre è vero, chiunque può cucinare ma solo gli intrepidi possono diventare dei grandi.
Ohh, pura poesia.

Materiale Vantaggi Svantaggi Uso:

Materiale:                   Vantaggi:                      Svantaggi:                          Uso:  


-Acciaio inox              Resistente,                    Prezzo elevato,                 Adatto sopratutto per
                                  igenico,facilmente          bassa conduttività              cotture per ebollizione.
                                  pulibile,lunga durata       termica,attacca
                                  estetica piacevole          facilmente


-Alluminio                  Prezzo basso,leggero    Si deforma                          Adatto a tutti i tipo di cotture
                                  buona conduttività        imbrunisce le salse               escluse le fritture.
                                  termica                        chiare.


-Alluminio                 Prezzo basso,può         Il rivestimento si                 Crespelle,omelette,cotture             
antiaderente              cuocere senza grassi,    graffia facilmente, si            al salto.
                                antiaderente                  rovina a temperature
                                                                    elevate.


-Rame stagnato       Altissima conduttività      Prezzo molto elevato,        Tutti i tipi di cottura,in particolare
                               termica,antiaderente       manutenzione meticolosa,   cotture in umido e in forno.
                                resistente.                     formazione di verderame.


-Ferro                     Prezzo basso,                Si arrugginisce facilmente      Adatto alle fritture.
                               antiaderente                  manutenzione meticolosa.


-Ghisa                      Antiaderente                Molto pesante,bassa             Adatto alle cotture in umido.
                                                                    resistenza agli urti.


-Terracotta               Aspetto piacevole        Fragile,assorbe                    Cotture in umido a basso 
                                adatto a tutte le            gli aromi.                              calore.
                                sorgenti di calore.