Le salse

                                                 Le salse:
Le salse madri:
Le salse sono preparazioni semi-dense che servono per accompagnare e arricchire altre preparazioni
Esse sono:
-Salsa pomodoro
-Salsa besciamella
-Vellutata di pesce o carne
-Fondo bruno legato

Salse di base:
-Suprema (vellutata+fondo+panna)
-Alla panna (besciamella+panna)
-Parigina (uovo e limone+vellutata+fondo)
-Demi-glace (fondo bruno+madera)

Salse derivate:
-Salse bianche composte
-Salse brune composte
-Salsa derivata dalla salsa pomodoro (Italiana)

Salse emulsionate:
L'emulsione consiste nel mescolare in maniera microscopica molecole di grasso o olio con elementi liquidi.
Emulsioni instabili:
-Vinaigrette=In una boule mescolare con la frusta olio,aceto,limone e sale
fino ad ottenere un composto semi denso (questa salsa dopo circa 20 minuti si scompone e ritorna come prima)
-Citronette=consiste nel sciogliere il sale nell aceto balsamico,aggiungere il succo di limone,olio e pepe ,mescolare il tutto fino ad ottenere un composto amalgamato.
Emulsioni stabili:
ovvero quel' elemento (elemento emulsionante) che permette un legame stabile tra l olio ed il liquido,come ad esempio nella salsa maionese ci sono le uova e la senape che sono elementi emulsionanti  (cioè contengono sostante lecitine