I fondi:

Fondi:Sono preparazioni di base (ovvero sono preparazione che non vengono servite al cliente,ma servono per realizzare o completare altre preparazioni) necessarie per poter impostare determinate lavorazioni.
Per fondi si intende quei composti liquidi ottenuti dalla bollitura di ossa o ritagli di pesce aromatizzati da verdure e spezie.
I fondi sono utilizzati per :
-Confezionare salse
-Preparare minestre
-Bagnare spezzatini o brasati
I fondi si dividono in 2 categorie: Fondi bianchi e Fondi bruni
-Fondi bianchi=di colore chiaro sono utilizzati per preparare vellutate, salse per bagnare vivande in umido o per portare a cottura i risotti
I principali fondi bianchi sono:
-Fondo bianco comune
-Fondo vegetale
-Fumetto di pesce

-Fondi bruni=di colore scuro sono utilizzati per preparare salse brune o per bagnare carni rosse
I principali fondi bruni sono:
-Fondo di vitello
-Fondo di agnello
-Fondo di selvaggina

I fondi sono composti da 3 elementi:
°Solido (carne,verdure)
°Aromatico (spezie)
°Liquido (brodo,acqua,vino)